Platillos tipicos de México.

 COMIDA TIPICA

 Pozole

Al igual que el mole, este poderoso caldo de origen prehispánico también aparece en los escritos de frailes y soldados ibéricos del siglo. Gracias a ellos conocemos su nombre antiguo, tlapozonalli, que en náhuatl significa “espumoso”: cualquiera que haya visto una olla de pozole hirviente comprenderá el porqué del apelativo.
Algunos textos afirman que este potaje se servía con carne de cautivos sacrificados; otros lo refutan y a cambio dicen que la proteína en el caldo era de tepezcuintle, un enorme roedor que habita en los bosques tropicales. Sea cual sea la versión más acertada, lo cierto es que el ingrediente esencial de todo pozole es el grano del maíz cacahuazintle, suave e inflado a causa de las largas horas de cocción.
Quizás gracias a su colorido patrio, los pozoles más conocidos y difundidos en México son el verde, el blanco y el rojo. Los dos primeros se originaron en Guerrero, y se diferencian en que el verde adquiere ese tono gracias a la pepita molida, los chiles verdes, el epazote y la cáscara de tomate que se les añade.
Ambas versiones se suelen servir con trozos de chicharrón, carne de cerdo, pollo o res, orégano, cebolla picada, aguacate y chile en polvo. Todo guerrerense y mexicano glotón sabe que lo indicado es comerlo durante los jueves pozoleros.
El rojo, a su vez, es más popular en Jalisco, Sinaloa, los estados del Bajío y el centro de México; su color se debe a los chiles guajillos agregados al caldo. Se suele servir con rábanos y acompañar con tostadas, aunque la verdad es que cada casa, restaurante y región posee formas propias de complementarlo y comerlo. ¿Aún no sabes qué “color” es tu favorito?

• Chile en nogada

  ¿Qué tiene en común el chile en nogada con los ganadores del primer y segundo lugar de este lista? Que se consume tradicionalmente en las fiestas patrias, como el pozole, y que al igual que el mole poblano su origen se debate entre la historia y la leyenda.

  Lo que seguramente has escuchado es que fue inventado en Puebla para complacer a Agustín de Iturbide, militar que concretó la independencia y fue primer emperador de México; sin embargo, de acuerdo con el chef Ricardo Muñoz Zurita, investigador de la gastronomía mexicana y colaborador de México desconocido, hay registro de un recetario de 1714 en el que se detalla cómo preparar chiles rellenos bañados con salsa de nuez, es decir que el plato ya existía 100 años antes de que don Agustín pisara Puebla.

  

  El verdadero mérito de las monjas del convento de Santa Mónica que cocinaron para Iturbide fue haberle agregado granada y perejil a un exquisitez añeja para así representar los colores del nuevo país. Lo sorprendente es que, a varios siglos de distancia, la forma de preparar el chile en nogada casi no ha variado; de hecho, hacer uno auténtico exige emplear los mismos ingredientes, casi sin improvisación.

  Así, los chiles deben ser poblanos, y para el relleno es indispensable el uso de manzana panochera, carne de cerdo (molida o deshebrada), durazno criollo, piñones rosas y pera de San Juan; la nogada se debe elaborar con queso, leche y nuez de Castilla, forzosamente. Todos estos productos brotan naturalmente hacia el final del verano, por ello la coincidencia con las celebraciones de septiembre.

  ¿Quieres preparar un chile en nogada digno de un emperador? Visita San Mateo Ozolco y San Lucas Atzala, poblaciones del municipio poblano de Calpan, donde podrás comprar todos los ingredientes frescos y cultivados por campesinos locales. Ve durante la Feria del Chile en Nogada que se realiza en agosto y prueba las versiones que las cocineras tradicionales ponen a la venta.

  El Mural de los Poblanos (16 de septiembre 506, Centro) es a donde tienes que acudir si prefieres comerlos en un restaurante de la capital del estado. Altamente recomendable.

  Barbacoa

  En Tlaxcala, Hidalgo, Querétaro, Estado de México y la capital del país la prefieren de borrego, aunque hay alternativas con chivo, res, pescado y hasta iguana.

  

  Francisco Palma

  Lo que no varía es el procedimiento, pues la barbacoa no es precisamente un platillo, sino todo un método de cocción. Para ser específicos, la palabra ‒al parecer, de origen caribeño‒ denomina a la forma de cocinar en su propio jugo carnes diversas dentro de un horno excavado en la tierra, generalmente envuelta y al calor de brasas de leña. El acompañamiento de chiles, salsas y verduras corre por cuenta de quien la prepare, siendo la de Hidalgo, Querétaro y Estado de México más magra, oscura y de sabor intenso; mientras que en Jalisco, Aguascalientes y Zacatecas es tierna y con un caldillo de chiles rojos.

  Mención especial merece la de Guadalajara, servida en taquitos adobados y doblados a la plancha. ¡Comparte cuál es tu sitio favorito para comerla en nuestras redes sociales!

  En este plato convergen lo mejor del mar y la montaña sinaloenses: por una lado, “su majestad” el camarón fresco, ingrediente que siempre va crudo y cuyo mayor productor es precisamente este estado con costas en el Pacífico; por otro, los chiltepines, esos chilitos secos con forma de bolita roja que originalmente se empleaban en la sierra para preparar de carnes. Pepino, cebolla, jalapeños, agua y limón completan el platillo, dando como resultado una delicia con sabores ácidos, salados y umami.

  

  ¿Lo amargo? Esa sensación deberá provenir de una cerveza bien fría, mucho mejor si se produce en el noroeste de nuestro país o si se bebe a pocos metros de la playa en Mazatlán. A ese puerto debes ir para comer los mejores aguachiles; los de El Muchacho Alegre (Paseo Claussen 45, Centro) son famosos por su acompañamiento con música de banda y una bonita vista al mar.

  Langosta con frijoles

  Puerto Nuevo es una pequeña localidad costera 20 minutos al sur de Rosarito, Baja California. Sus playas no son muy diferentes al del resto del estado, no cuenta con un legado arquitectónica notable ni con grandes hoteles a los cuales llegar. Entonces, ¿por qué la visitan los viajeros en oleadas? La respuesta llega a la mesa en forma de rojas langostas fritas, partidas a la mitad y acompañadas con mantequilla, arroz, ricos frijoles caldosos y tortillas de harina recién hechas, calentitas.

  

  Y aunque no se tiene certeza de quién ideó tan afortunado platillo, sí se sabe que comenzó a servirse en la década de 1950. Desde entonces, la langosta con frijoles de Puerto Nuevo ha acrecentado la fama del pueblo, provocado la apertura de más de una docena de restaurantes y motivado a miles de personas a viajar desde varias partes de México y el mundo para probar esta exquisitez, que es el resultado de emplear los excelentes productos marítimos de Baja California, aplicar técnicas de cocina caseras y muy mexicanas, y dejarse llevar por la creatividad culinaria que caracteriza a los habitantes de esta península. ¿La quieres probar? Pide una mesa en La Casa de la Langosta (Av. Rentería 3) y déjate sorprender por esta combinación.

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